Pritocirea vinului, asa cum este cunoscuta in popor, sau etapa in care se trage vinul de pe drojdie este pur si simplu procesul de transfer al vinului dintr-un recipient in altul, lasand in urma orice sediment sau „drojdie”.
De ce e nevoie sa tragi vinul de pe drojdie? De-a lungul timpului, particulele de fructe si celulele moarte de drojdie se vor lasa din vin si se vor aduna pe fundul recipientului. In primele zile dupa presarea unui vin, acest strat va fi foarte gros si deosebit de suparator.
Acest strat gros de drojdie si fructe crude este denumit drojdie bruta, in timp ce sedimentul mai subtire mai tarziu este cunoscut sub numele de drojdie fina. Scopul principal al tragerii vinului este de a separa vinul curat de aceste drojdii in descompunere pentru a forma in cele din urma un vin limpede si gata de imbuteliat.
Dar intrebarea este…cat de des ar trebui sa pritocesti vinul?
Nu este nevoie de echipament special aici. Un furtun simplu de tragere din otel inoxidabil de 3/8 si niste tuburi de calitate alimentara de 5/16 reprezinta echipamentul necesar pentru tragere. Un tub de 5/16″ se va intinde frumos peste furtunul de 3/8, practic fara niciun risc de cadere sau scurgere.
Furtunul din otel inoxidabil va dura mai mult si tubulatura poate fi inlocuita cu un cost foarte mic. Aceasta dimensiune este suficient de buna pentru a face fata majoritatii transferurilor de vinificatie la domiciliu si va merge putin mai repede decat un furtun din plastic datorita peretilor subtiri si diametru interior mai mare.
Ce se intampla daca nu tragi vinul de pe drojdie?
Lasarea vinului pe un strat stagnant si gros de drojdie prea mult timp poate provoca unele probleme ale vinului. O gramada de celule de drojdie ofensiva va incepe in general sa creeze hidrogen sulfurat (miros de ou putred), care se poate transforma in compusul temut de organosulfur, mercaptan (gust de cauciuc ars).
Orice rest de substante nutritive care ar fi putut cadea din vin dupa fermentare poate alimenta, de asemenea, bacterii si drojdii neprietenoase. Acestea nu sunt, evident, lucruri bune pentru obtinerea unui vin de calitate.
Ce se intampla daca pritocesti vinul de prea multe ori?
Exista riscul de a diminua aromele intr-o oarecare masura si este posibil, de asemenea, sa fie provocata oxidarea completa. De fiecare data cand tragi vinul, va fi absorbit un pic de oxigen care poate reactiona cu compusi aromatici volatili.
Pentru a elimina acest oxigen si a mentine protectia impotriva oxidarii, la fiecare tragere a vinului se adauga in general 20-40ppm de dioxid de sulf (SO2). Acest lucru ajuta la prevenirea unor lucruri precum VA (otet), aldehide urate sau acetat de etil (miros de acetona).
Pentru a preveni aceste imperfectiuni, este nevoie de mult SO2 total daca tragi vinul de mai multe ori. Exista o multime de viticultori novici care trag vinul de cinci, sase sau sapte ori pentru a-l „imbunatati”, dar, de obicei, vor face contrariul atunci cand pritocirea se face in exces.
